Zubereitung

• 1

  Die Schweineschulter kalt abspülen und in einem großen Topf mit 4-5 l Wasser zum Kochen bringen. Abschäumen und das Wasser leicht salzen. 150 g ungeschälte Zwiebeln vierteln und mit 2 ungepellten Knoblauchzehen, den Nelken und Pfefferkörnern zum Fleisch geben und 3 Stunden bei milder Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und 1 l beiseite stellen. Das Fleisch abkühlen lassen, von den Knochen lösen und die Schwarte entfernen. Das Fleisch mit den Fingern in Streifen zupfen.

• 2

  Inzwischen die Ancho und Cascabel Chilischoten halbieren, von Stiel und Kernen befreien und in einer Pfanne mit dickem Boden ohne Fett bei starker Hitze 1 Minute rösten, dabei die Pfanne schwenken. Die Chilischoten in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen.

• 3

  Den Stielansatz der Tomaten entfernen, die Tomaten quer halbieren und die Kerne herausdrücken. Die Tomatenhälften mit der Haut nach oben auf einem Gitter unter dem vorgeheizten Grill so lange rösten, bis die Haut schwarz wird und sich von den Tomaten löst. Die Haut abziehen, das Fruchtfleisch in der Küchenmaschine pürieren und zur Seite stellen.

• 4

  Die restlichen Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Die Chilischoten aus dem Wasser nehmen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Erdnüssen, Mandeln, Sultaninen, Nelken- und Zimtpulver in der Küchenmaschine pürieren. Wenn die Masse zu fest wird, etwas von der Fleischbrühe zugeben. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen, das Püree unter ständigem Rühren darin 2 Minuten rösten. Das Tomatenpüree zugeben und unter Rühren noch mal 2 Minuten kochen.

• 5

  Die Chili-Tomaten-Masse in einen Topf geben und 700 ml Fleischbrühe zugießen. Alles zum Kochen bringen und 25 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Kuvertüre grob hacken und 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Kakaopulver zur Sauce geben, salzen und pfeffern.

• 6

  Das Fleisch in einem Topf mit 200 ml Fleischbrühe erhitzen. Mit etwas Sauce mischen und eventuell salzen. Die Tortillas in ein feuchtes Küchentuch wickeln und 7 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 150 Grad) erhitzen.

• 7

  Auf jede Tortilla 2-3 El Fleisch geben, aufrollen und in eine feuerfeste Form legen. Mit Alufolie bedecken und im Ofen weitere 7 Minuten garen. Die Folie abnehmen, die Tortillas mit der restlichen Sauce begießen, mit Sesam bestreuen und zum Mexikanischen Reis servieren.