Zubereitung

• 1

  Orangenschale, Thymian und Rosmarin fein hacken, mit Honig, Vin Santo und 400 ml Fond verrühren. Die Kalbshaxe salzen, pfeffern, in die Saftpfanne legen und die Honigmischung darüber gießen.

• 2

  Die Haxe im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad im Backofen auf der 2. Schiene von unten 3 1/2 Stunden garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Knoblauch längs vierteln und mit 400 ml Fond nach 90 Minuten dazugeben. Inzwischen die Tomaten putzen (den Stielansatz nach Belieben dranlassen, ist unpraktisch, sieht aber schöner aus). Große Tomaten etwa 50 Minuten vor Garzeitende in 2 El Olivenöl wälzen, salzen, pfeffern und 20 Minuten vor Garzeitende um die Haxe herumlegen. Ganz kleine Tomaten ca. 15 Minuten vor Garzeitende dazugeben.

• 3

  Inzwischen den restlichen Fond (1 l) aufkochen. Polenta einrieseln lassen, mit dem Schneebesen unterrühren und salzen. Bei sehr milder Hitze etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf ausquellen lassen, dabei öfter umrühren. Parmesan fein reiben, Basilikum grob schneiden, beides kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Olivenöl und Ricotta untermischen. Petersilienblätter grob hacken, über die Haxe und die Tomaten streuen und mit der Polenta servieren.