Zubereitung

• 1

  Verjus und Öl in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Chiliflocken würzen. Tomaten waschen und den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten grob zerschneiden und in die Vinaigrette geben. Avocado halbieren, entsteinen, schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Forellenfilets häuten und in 2-3 cm große Stücke schneiden.

• 2

  Schalotten fein schneiden. Schellfisch in 8 Koteletts schneiden, mit Salz würzen und auf ein Backblech legen. Schalotten, Wermut und Butter zugeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 18-20 Minuten garen: Der Fisch sollte noch glasig sein, sich aber gut von den Gräten lösen. Fisch aus dem Ofen nehmen, Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Fisch sorgfältig putzen, dabei Haut und Gräten entfernen. In grobe Stücke zupfen, zugedeckt warm halten.

• 3

  Sahne zum Fond geben, einmal aufkochen. Meerrettich schälen, fein reiben und in der Sauce fein pürieren, dabei eventuell leicht nachsalzen. Schellfisch auf Tellern anrichten und mit der heißen Sauce beträufeln. Mit Tomaten, Avocado, Forellenfilets und Basilikum garnieren und sofort servieren.