Zubereitung

• 1

  Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

• 2

  Eingeweichte Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, in einen Topf mit reichlich frischem Wasser geben, einmal aufkochen und offen in ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze weich kochen. Dabei die entstehenden Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Knoblauch und Rosmarin dazugeben. Bohnen erst ganz zum Schluss mit Salz würzen.

• 3

  100 ml Bohnenfond abmessen und beiseite stellen. Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Rosmarin entfernen. Bohnen und Knoblauch in einer Küchenmaschine mit den 100 ml Bohnenfond und Sepia-Tinte fein pürieren, dabei leicht pfeffern. Das Püree in einen Topf geben.

• 4

  Tomaten über Kreuz leicht einritzen, 10 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten. Tomaten vierteln und entkernen, dabei die Blütenansätze abschneiden. Chili putzen und fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Rosinen, gemahlener Zimt und -stange, Lorbeer und Chili darin 2-3 Minuten dünsten. Essig und Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

• 5

  Garnelen putzen, Schalen entfernen und am Rücken längs leicht einschneiden und entdarmen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Garnelen darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Safranfäden in der letzten Minute dazugeben, die Garnelen darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Avocado schälen, längs halbieren, den Stein entfernen. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden, das Bohnenpüree erwärmen.

• 6

  Je 1 El warmes Bohnenpüree mit 2 Avocadoscheiben, 1 Tomatenviertel und 1 Garnele auf einem Teller anrichten, mit etwas Tomatensud beträufeln.