Zubereitung

• 1

  Tomaten kreuzweise einritzen, einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, häuten und grob würfeln. Ingwer schälen, Schalotten häuten und beides grob würfeln. Mit Piment, Chili, Sternanis, 10 El Honig, 3 El Essig, Tomatensaft, Tomatenstückchen und etwas Salz mischen. Bei milder Hitze etwa 40 Minuten einkochen lassen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Rückstände im Sieb gut ausdrücken.

• 2

  Es sollten 500 ml Tomatenflüssigkeit vorhanden sein, sonst evtl. mit Tomatensaft auffüllen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Tomatenflüssigkeit auflösen. Eine Arbeitsschale von 20 x 20 cm glatt mit Klarsichtfolie auslegen und die Flüssigkeit etwa 2 cm hoch einfüllen. Zum Festwerden am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

• 3

  Staudensellerie putzen und auf einem Hobel der Länge nach in sehr dünne Streifen hobeln. Etwa 15 Minuten in kaltes Wasser legen, dann gut abtropfen lassen. Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, grob zerstoßen und mit 5 El Olivenöl mischen. Restlichen Essig sowie Honig mit 4 El Olivenöl, Gin und etwas Salz verrühren. Blättchen von 2 Pimpinellestielen hacken und untermischen. Joghurt mit 4 El Amaranth-Pops und etwas Salz verrühren.

• 4

  Einen runden Ausstecher (ca. 10 cm Ø) in heißes Wasser tauchen, 4 Kreise aus dem Gelee ausstechen und vorsichtig auf die Teller legen. Die Jakobsmuscheln trockentupfen, salzen und im restlichen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten.

• 5

  Den Sellerie mit der Pimpinelle-Vinaigrette mischen. Die Muscheln mit etwas Joghurt auf dem Jelly anrichten, Selleriestreifen darauf verteilen, mit Pfefferöl beträufeln, mit den übrigen Amaranth-Pops bestreuen und mit der übrigen Pimpinelle garnieren. Dazu passen indische Pappadams.