Zubereitung

• 1

  Suppengemüse putzen und grob schneiden.Geflügelfond mit 3 l Wasser, Salz und dem Gemüse aufkochen. Angedrückten Knoblauch und Pfefferkörner zugeben. Hitze reduzieren, Milchferkelkeulen in den Sud geben und 4-5 Stunden bei mittlerer Hitze im leicht siedenden Fond im halb geschlossenen Topf sanft garen, bis das Fleisch weich ist. Achtung: Der Fond darf nicht kochen! Nach 3 Stunden Garzeit Rosmarin und Thymian zugeben.

• 2

  Keulen aus dem Fond nehmen und lauwarm abkühlen lassen (Fond für die Koriandersauce beiseitestellen). Mit einem scharfen Küchenmesser die Schwarte als ganzes Stück abschneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen und in faserähnliche Stücke zupfen, in eine Schüssel geben. Fleisch mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

• 3

  Mithilfe von 6 Metallringen (6 cm Ø, 5 cm Höhe) aus der Schwarte 6 Kreise ausstechen, dabei die Schwarte mit der Außenseite nach unten als Boden im Ring lassen. Die Metallringe mit dem zerzupften Fleisch gleichmäßig füllen, das Fleisch leicht andrücken.

• 4

  In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen. Die gefüllten Metallringe mithilfe einer Winkelpalette (oder eines Bratenwenders) mit der Schwartenseite nach unten in die Pfanne setzen. Bei milder bis mittlerer Hitze 20-25 Minuten braten, bis die Schwarte knusprig braun ist.

• 5

  Metallringe aus der Pfanne heben und mit der Schwartenseite nach oben in tiefe Teller setzen. Metallringe vorsichtig abheben. Jeweils 4-5 El Koriandersauce um das Milchferkelfleisch gießen und mit Kartoffelsalat und Feigensenf servieren.