Zubereitung

• 1

  Für die Zwiebelschmelze 250 g Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Mit Salz würzen. Zwiebeln in ein Sieb gießen und die Butter dabei auffangen. Die Zwiebeln mit 3 El der Butter in einen kleinen Topf geben.

• 2

  Für das Kraut den Weißkohl putzen und die dicken Blattrippen und den Strunk entfernen. Kohl in möglichst lange ca. 2,5 cm breite Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken. 200 g Zwiebeln pellen und in schmale Spalten schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Kohl in der Hälfte der Zwiebelbutter kräftig andünsten. Zucker und Kümmel untermischen. Mit Wein und Fond auffüllen, salzen, pfeffern und im geschlossenen Topf in ca. 30 Minuten weich dünsten. Dann im offenen Topf köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist und der Kohl leicht glasig wird. Dann mit Essig würzen.

• 3

  Brot in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Restliche Zwiebeln und Speck fein würfeln. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten, die restliche Zwiebelbutter sowie die Zwiebelwürfel zugeben und leicht goldbraun braten. Petersilien- und Majoranblätter abzupfen, fein hacken und untermischen. Milch aufkochen und mit der Speckmischung, etwas Salz und Muskat unter das Brot mischen. 20 Minuten quellen lassen, dann die Eier unterkneten.

• 4

  Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 6 große Knödel formen. Die Knödel in gerade eben kochendes Wasser einlegen und 20-25 Minuten sehr leise köcheln lassen. Die Zwiebelschmelze erhitzen. Knödel mit der Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Auf dem Kraut servieren und die Zwiebelschmelze darauf verteilen.