Zubereitung

• 1

  Apfelsaft, 500 ml Wasser und Essig in einem Topf aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Tl Zucker würzen und beiseitestellen. Meerrettich schälen und fein reiben. Meerrettich mit Wasabi in der Flüssigkeit mit einem Schneidstab fein pürieren. 1 Stunde ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen großen, breiten Topf gießen. Fond bis 70 Grad erhitzen, Soja-Lecithin mit dem Schneidstab einmixen und aufschäumen, dabei den Schneidstab schräg in die Flüssigkeit halten und so lange aufschäumen, bis ein heller kompakter Schaum entsteht.

• 2

  Tipp: Die Meerrettich-Luft erst kurz vor dem Servieren aufschäumen. Dabei einen großen breiten Topf nehmen und den Schneidstab immer schräg in die Flüssigkeit halten.