Zubereitung

• 1

  Am Vortag für die Marinade Senfkörner, Koriandersaat, Nelken, Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer und Zucker in einem Mörser zerdrücken. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. In einem Topf die Gewürze, Zwiebeln, Möhren und Sellerie zusammen mit Wein und 6 El Essig einmal aufkochen und abkühlen lassen. Kaninchenkeulen darin zugedeckt 12 Stunden marinieren.

• 2

  Keulen am nächsten Tag aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen, Gemüse und Gewürze gut abtropfen lassen. Von der Marinade 300 ml abmessen. Keulen rundum mit Salz würzen. 2-3 El Öl in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen. Kaninchenkeulen darin goldbraun braten und herausnehmen. Gemüse und Gewürze im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Tomatenmark einrühren und ca. 30 Sekunden anrösten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Marinade und Fond auffüllen und aufkochen. Kaninchenkeulen zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert ) auf der 2. Schiene von unten 50-60 Minuten garen.

• 3

  Kaninchenkeulen herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen. Sauce auf 300 ml einkochen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen. Zum Schluss die kalte Butter und den restlichen Essig in die Sauce rühren, nicht mehr kochen lassen. Kaninchenkeulen aus der Folie nehmen und mit der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle mit Spinat (Rezept Seite 104).