Zubereitung

• 1

  Die Schnecken in einem Sieb abtropfen lassen,350 ml Schneckenfond abmessen und beiseitestellen. Schnecken bis zum Gebrauch kalt stellen. Schalotten fein würfeln.

• 2

  10 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalottendarin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen; dann mit Schneckenfond auffüllen und auf 250 ml einkochen. Sahne dazugeben und erneut bei mittlerer Hitze um 2 einkochen (soll ca. 250 ml ergeben), leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel- und Estragonblättchen abzupfen und fein schneiden.

• 3

  Restliche Butter in einem Topf zerlassen, die Schnecken darin bei milder Hitze erwärmen, leicht salzen und pfeffern. Die Sauce einmalaufkochen und mit einem Schneidstab fein pürieren. Schnecken mit etwas Sauce aufTeller geben und mit den Kräutern bestreut servieren.