Zubereitung

• 1

  Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Paprikaschoten putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheiztenBackofengrill auf der obersten Schiene 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprikaschoten herausnehmen, in einemGefrierbeutel 5 Minuten ausdampfen lassen. Paprika häuten und längs in Streifen schneiden. Mit 2 El Öl und 1 El Essig mischen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

• 2

  4 El Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen, das Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, mit Salz und wenig Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch mit 4 El Öl bei nicht zu starker Hitze im selben Topf 3-4 Minuten goldbraun dünsten. Knoblauch entfernen. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 3 Minuten mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1:20-1:30 Stunden garen, dabei die Fleischstücke mehrmals wenden.

• 3

  Wacholder und Senfkörner in einem Mörser grob zerdrücken. Wein mit restlichem Essig, Senfkörnern, Wacholder und Salz in einem Topf auf 150 ml einkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Das Kerngehäuse vom Apfel ausstechen. Den Apfel schälen, quer in 4 Ringe schneiden und zugedeckt im leicht kochenden Sud 3-4 Minuten ziehen lassen.

• 4

  Fleisch mit einer Fleischgabel oder -zange aus dem Bratfond nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei stark durchdrücken und auf 200 ml einkochen.

• 5

  Paprikaschoten in einem Topf erwärmen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit den Paprikaschoten mischen. Sauce einmal aufkochen, nach und nach die gefrorene Butter zugeben und mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Paprika, Apfel und Fleisch in tiefe Teller geben, mit etwas Sauce beträufeln und servieren. Dazu passt Sellerie-Vinaigrette (siehe Rezept "Sellerie-Vinaigrette").