Zubereitung

• 1

  Suppengemüse putzen, grob zerkleinern. Zwiebel mit Schale halbieren, auf den Schnittflächen in einer mit Alufolie ausgelegtenPfanne dunkelbraun rösten. Huhn im großen Topf mit ca. 4 l kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, hin und wieder abschäumen. Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz und Kräuter zugeben. Nochmals aufkochen. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden offen schwach kochen, ab und zu abschäumen.

• 2

  Huhn aus der Brühe nehmen, anderweitig verwenden (siehe Tipp). Ein feines Spitzsieb mit feuchtem Mulltuch auslegen. Brühe durch das Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, salzen.

• 3

  Möhren putzen und schälen. Bohnenenden abknipsen. 1 l Hühnerbrühe aufkochen. Nacheinander Möhren und Bohnen darin 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze garen, mit einer Schaumkelle herausheben. In eiskaltem Wasser abschrecken, im Durchschlag abtropfen lassen. Brühe kräftig mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen, vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen. Gelatine 5 Minuten kalt einweichen, ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen.

• 4

  Gemüse abwechselnd in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform (1 l Inhalt) schichten. Form bis zum Rand mit Brühe auffüllen. Die Terrine mindestens 6 Stunden kalt stellen.

• 5

  Kurz vorm Servieren den Speck fein würfeln. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4-6 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Crème fraîche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

• 6

  Terrine aus der Form lösen und die Folie entfernen. Terrine in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, auf flachen Tellern anrichten. Mit Crème fraîche und knusprigem Speck servieren. Dazu passen Thymian-Bratkartoffeln.