Zubereitung

• 1

  Kartoffeln waschen und mit Schale auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden garen, herausnehmen, leicht abkühlen lassen und noch warm pellen. Butter erwärmen. Kartoffeln 2-mal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter, 2 Eigelb und Stärke unterrühren, mit Salz und Muskat würzen.

• 2

  Kartoffelteig auf einer mit wenig Stärke bestreuten Arbeitsfläche kurz kneten und halbieren. Die Teigstücke nacheinander zwischen 2 Lagen Backpapier ca. 3 mm dünn ausrollen. Oberes Backpapier entfernen, mit einem runden Ausstecher (7 cm Ø) 16 Kreise ausstechen, mithilfe einer Palette vorsichtig vom Papier lösen und auf ein mit wenig Grieß bestreutes Blech legen (dabei die Palettenspitze ab und zu in die Stärke drücken). Die Teigreste eventuell erneut ausrollen und weitere Kreise ausstechen.

• 3

  Für die Füllung Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Chili putzen und fein hacken. Endivie putzen, äußere Blätter entfernen. Endivie der Länge nach vierteln, bis zum Strunk quer in feine Streifen schneiden, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Sardellenfilets in einem Sieb abspülen, mit Küchenpapier abtupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.

• 4

  30 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten, Knoblauch, Chili und Pinienkerne darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Endivie dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und offen ca. 2 Minuten dünsten. Sardellen, Petersilie und Parmesan untermischen. (Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, falls die Endivie beim Garen zu viel Wasser gezogen hat.)

• 5

  Restliches Eigelb verquirlen, die Hälfte der Teigkreise damit bepinseln und je 1 Tl Füllung in die Mitte geben. Restliche Teigkreise darauflegen, die Ränder mit einer Gabel fest andrücken. Fertige Ravioli auf das mit Grieß bestreute Blech legen.

• 6

  Restliche Endivienfüllung in der restlichen Butter in einem Topf erwärmen. Ravioli in leicht kochendes Salzwasser geben und 3-4 Minuten sieden lassen. Endivie auf vorgewärmte Teller geben. Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben, leicht abtropfen lassen, auf die Teller verteilen und servieren.