Zubereitung

• 1

  Für die Mousse die Zitrone auspressen, den Saft mit 1 l kaltem Wasser verrühren. Schwarzwurzeln schälen, dunkle Stellen entfernen, Wurzeln sofort ins Zitronenwasser legen. Schalotten fein würfeln. 200 g Schwarzwurzeln herausnehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

• 2

  Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute farblos dünsten. Schwarzwurzelscheiben und Wermut dazugeben und kurz mitdünsten. Das Mineralwasser hinzufügen, Gemüse in 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen; mit dem Schneidstab fein pürieren und salzen.

• 3

  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen. Gelatine ausdrücken, in 2 El heißem Wasser auflösen, mit der Schwarzwurzel-Masse verrühren und kalt stellen. Die Sahne unterrühren, sobald die Masse zu gelieren beginnt. Eine kleine Form (15 cm Ø) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse hineingeben, glatt streichen und über Nacht kalt stellen.

• 4

  Für die Chips die restlichen Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler in das vorhandene Zitronenwasser hobeln. Dann in einem Sieb abtropfen lassen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Das Fett in einem Topf auf 170 Grad erhitzen, Schwarzwurzeln darin 1-2 Minuten hell frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen.

• 5

  Für den Salat den Radicchio putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Radicchioblätter waschen und gut abtropfen lassen. Birne achteln, Schale und Kerngehäuse entfernen. Birnenspalten mit je 1 El Öl und Essig mischen. Restliches Öl und restlichen Essig verrühren, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

• 6

  Mousse aus der Form nehmen, die Folie entfernen. Radicchio mit der Vinaigrette mischen. Aus der Mousse mit einem runden Ausstecher (5 cm Ø) 4 Portionen ausstechen und mit Chips, Birnen und Radicchiosalat anrichten.