Zubereitung

• 1

  20 g Schalotten fein würfeln. 1,2 l Geflügelfond in einem Topf einmal aufkochen. In einem anderen Topf 10 g Butter zerlassen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitze in ca. 2 Minuten glasig dünsten. 280 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli oder Vialone nano) dazugeben und kurz mitdünsten. Mit 150 ml Wermut (z. B. Noilly Prat) ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond bedecken, dass der Reis knapp bedeckt ist, und offen 15-17 Minuten garen. Nach und nach den restlichen heißen Fond dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss 10 g Butter und 10 g fein geriebenen Parmesan unterrühren, Risotto 2 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Steinpilzpaste (siehe Grundrezept Steinpilzpaste) daraufgeben.