Zubereitung

• 1

  200 ml Wasser aufkochen, 10 g Süßholz dazugeben (Stangen vorher stark zerkleinern) und 2 Minuten leicht kochen lassen. Beiseitegestellt 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

• 2

  Fleur de sel und restliches Süßholz mischen, die Fleischseite damit einreiben. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Fleisch mit der Schwarte nach unten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten darin anbraten, bis sie schön knusprig ist. Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben (ca. 35 cm x 25 cm), mit dem Süßholzfond und 400 ml Wasser begießen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 1 Stunde offen garen (möglichst mit Umluft, Gas 1-2). Wenden, 1 Stunde weitergaren. Temperatur auf 180 Grad erhöhen (Gas 2), weitere 30 Minuten garen, dabei 400 ml kaltes Wasser zugießen (bei O-/U-Hitze 200 ml). Temperatur auf 200 Grad erhöhen (Gas 3) und nochmals 30 Minuten garen.

• 3

  Inzwischen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren schälen, Sellerie abfädeln, beides fein würfeln. Knoblauchzehen mit der Hand andrücken. Das restliche Öl in den Topf geben, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Möhren und Sellerie hinzufügen, weitere 5-6 Minuten anbraten. Mit Puderzucker bestreuen und hellbraun karamellisieren, mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Fond, Wacholderbeeren und Pfeffer dazugeben, 5 Minuten leicht kochen lassen, beiseitestellen.

• 4

  Schweinebraten aus dem Bräter nehmen, im ausgeschalteten Ofen auf einem Stück Alufolie warm halten. Bratensaft mit dem Saucenansatz verrühren, durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 350 ml). Sauce entfetten, einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 2 Minuten leicht kochen lassen. Braten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Spitzkohlsalat.