Zubereitung

• 1

  Schlotte fein würfeln. Fenchel putzen, Grün abzupfen und in kaltes Wasser legen. Fenchel fein würfeln.

• 2

  Schalotte in 1/2 El geschmolzener Butter 2 Min. dünsten. Fenchel zugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit Vermouth ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen.

• 3

  Doradenfilets entgräten und Bauchlappen abschneiden, Filets halbieren. Fischhaut im Abstand von 2 cm mit einem scharfen Messer leicht einschneiden.

• 4

  Crème fraîche in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser lösen, unter Rühren in die Sauce gießen und aufkochen.

• 5

  1 El Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Doradenfilets salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 3 Min. braten (wenn sich die Filets wölben, mit dem Pfannenwender leicht herunter drücken). Vorsichtig wenden und 2 Min. auf der Fleischseite braten.

• 6

  Fisch mit der Sauce anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.