Zubereitung

• 1

  1 Schalotte fein würfeln. Zusammen mit 1 Tl Pfefferkörnern und 1 frischen Lorbeerblatt in einem kleinen Topf in 2 El Öl glasig dünsten. Mit 2 El Weißweinessig, 50 ml Spargelfond und 100 ml Weißwein auffüllen. Auf ca. 100 ml einkochen lassen und durch ein Sieb gießen. 180 g Butter in einem Topf erhitzen, dabei die Molke mit einem Löffel abschöpfen. Butter vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. 4 Eigelb (Kl. M) mit der Weißweinreduktion in einen runden Schlagkessel geben. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremigdicklich aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und die Butter langsam in einem dünnen Strahl einrühren. Sauce mit Salz, 1 Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.