Zubereitung

• 1

  2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, das Kalbsfilet darin 2 Minuten rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Thymian und Lorbeer zugeben und das Fleisch damit beträufeln. Kalbsfilet mit Thymian und Lorbeer auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten garen, dabei einmal wenden.

• 2

  Bohnenkerne blanchieren, abschrecken und aus den Häuten lösen. In eine Schüssel geben und mit 4 El Öl mischen. Bohnenkrautblättchen abzupfen und fein schneiden.

• 3

  Passionsfrüchte halbieren, das Mark mit einem Löffel herausschaben. Mit 1 El Zucker in einem Topf einmal aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Fruchtmark mit Fond und 2 El Öl verrühren und mit Salz und restlichem Zucker würzen.

• 4

  Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen. Muscheln mit der flachen Schalenhälfte nach oben halten, ein spitzes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der Innenseite durchtrennen. Schale abheben. Die Muschel mit dem Messer rundherum lösen und herausheben. Mit den Fingern den grauen Rand und das orangefarbene Corail entfernen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Weißes Muschelfleisch darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten auf einer Seite braten und wenden. Pfanne vom Herd ziehen und Muscheln darin nachgaren lassen.

• 5

  Bohnenkerne mit Bohnenkraut und Essig mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Bohnenkernen, Jakobsmuscheln und etwas Sauce anrichten und sofort servieren.