Zubereitung

• 1

  Busch- und Wachsbohnen putzen. 5 Stiele Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden. Bohnen mit dem Bohnenkrautstrauß in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

• 2

  Radieschen putzen, 12 mittelgroße Radieschenblätter abpflücken und in kaltes Wasser legen. Radieschen in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Blätter vom restlichen Bohnenkraut abzupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen, Radieschenblätter trocken tupfen. Beides grob hacken. Bohnen jeweils zweimal durchschneiden. Mit Radieschen und Kräutern mischen und zugedeckt beiseite stellen.

• 3

  Speck fein würfeln und in heißem Öl bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten. Schalotten fein würfeln, zum Speck geben und glasig braten. Fond zugießen und aufkochen. Mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Beiseitestellen.

• 4

  Matjesfilets auseinanderschneiden, Schwanz und Endstücke der Mittelgräte entfernen. Filets schräg in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Speckdressing mit den Bohnen mischen, Matjes unterheben und sofort servieren. Dazu passt Schwarzbrot.