Zubereitung

• 1

  Zitronensaft auspressen und mit ca. 1 l kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen und sofort in das Zitronenwasser legen. Dabei am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten. Schwarzwurzeln 10-12 Minuten in kochendem Salzwasser leicht bissfest garen, herausnehmen, abkühlen lassen und danach längs halbieren.

• 2

  Mit einem Sparschäler die Schale von 1/2 Orange schälen. Orangenschale in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Saft von allen Orangen auspressen (ergibt ca. 50 ml). Zwiebeln halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, danach in einem Mörser leicht zermahlen. Ingwer schälen und fein würfeln.

• 3

  3-4 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Ingwer darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Orangenschale, Schwarzwurzeln und Koriandersaat zugeben und kurz mitdünsten. Mit Orangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und offen in 5-6 Minuten leicht sämig einkochen lassen. Schwarzwurzeln auf ein Stück Backpapier (42 cm Ø) legen, fest einwickeln und die Enden mit Küchengarn zubinden.

• 4

  Für das Püree Topinambur schälen, in kochendem Salzwasser in 18-20 Minuten weich garen. Topinambur in ein Sieb gießen und leicht abkühlen lassen. Topinambur klein schneiden. Sahne erhitzen, mit dem Topinambur in ein hohes Gefäß geben, mit einem Schneidstab fein pürieren und leicht mit Salz abschmecken.

• 5

  Schwarzwurzeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten garen. Radicchio putzen und vierteln. Radicchio-Stücke vorsichtig waschen und gut abtupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Radicchio darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit Aceto balsamico beträufeln und mit Schwarzwurzeln und Topinamburpüree servieren.