Zubereitung

• 1

  Für die Hollandaise die Schalotte fein würfeln. Pfefferkörner leicht andrücken. Schalotte, Essig, Pfefferkörner und 50 ml Wasser aufkochen und um die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Butter zerlassen.

• 2

  Eigelbe und Essigsud in einen Schlagkessel geben. Mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Die Butter in sehr feinem Strahl unterschlagen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und über einem warmen Wasserbad warm halten. Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen!

• 3

  Für die pochierten Eier einen breiten Topf mit 3 l Wasser und einem guten Schuss Essig zum Kochen bringen. In 4 Tassen je 1 El Essig geben. Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig in die Tassen gleiten lassen. Das Eigelb soll heil bleiben.

• 4

  Mit einem Schneebesen einen Strudel im Topf rühren und die Eier nacheinander vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen. Bei milder Hitze 3-5 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiß dabei mit einem Kochlöffel in Form bringen. Eier vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einen Teller geben.

• 5

  Toastbrötchen im Toaster aufbacken und halbieren. Lachs und pochiertes Ei auf die Hälften geben, Hollandaise daraufgeben und sofort mit Zitronenecken und Kresse garniert servieren