Zubereitung

• 1

  Fleisch putzen, dabei Fett und Silberhaut entfernen. Fleisch dritteln. Zwiebeln grob würfeln. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen, grob schneiden. Lauch längs halbieren, waschen, grob schneiden. Senfkörner, Wacholder, Pfeffer und Nelken in einem großen Topf bei mittlerer Hitze rösten. Mit 700 ml Rotwein und Essig ablöschen. Gemüse und Lorbeer zugeben, einmal aufkochen, abkühlen lassen. Fleisch zugeben, mit Klarsichtfolie bedeckt 4-5 Tage, am besten im Kühlschrank, marinieren.

• 2

  Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

• 3

  4 El Öl in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Das restliche Öl und die Butter in einen Bräter oder Schmortopf geben, das abgetropfte Gemüse darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dunkelbraun braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben, 30 Sekunden mitrösten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen, stark einkochen. Fleisch zugeben, mit je 300 ml Marinade und Fond auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:10-2:30 Stunden garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Die letzten 45 Minuten offen garen.

• 4

  In der Zwischenzeit die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch aus der Sauce nehmen. In Alufolie eingewickelt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 1 l), dann entfetten. Pumpernickel zerbröseln und mit dem Rübenkraut in die Sauce geben. Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. 500 ml einkochen, dann mit einem Schneidstab leicht pürieren und die Rosinen zugeben.

• 5

  Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Sauce beträufeln und servieren. Dazu passen Kartoffelknödel (siehe Rezept: Kartoffelknödel), Bröselbutter und Romanesco.