Zubereitung

• 1

  Butter und Krebsbutter in einem Topf schmelzen. 60 g Mehl mit einem Schneebesen unterrühren, kurz anschwitzen. Mit der Milch glatt rühren, Lorbeer zugeben und 25-30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, bis die Sauce eine feste dickliche Konsistenz hat. Mit Salz und Muskat würzen.

• 2

  Béchamel 15 Minuten abkühlen lassen, dann die Krabben untermischen und in einen Einwegspritzbeutel füllen. Ein Blech mit Grieß bestreuen. Die Beutelspitze abschneiden. Masse als Rollen ca. 3 cm dick auf den Grieß spritzen, mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 2:30 Stunden kalt stellen.

• 3

  Chicorée putzen, längs in dünne Scheiben schneiden. Für mindestens 1 Stunde in Eiswasser legen. Für das Petersilienöl Petersilienblätter abzupfen, sehr fein hacken. Mit Zitronensaft, Öl, Zitronenschale, 1 Prise Zucker und Salz in ein hohes Gefäß geben, kurz pürieren. Olivenöl untermischen. 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.

• 4

  Béchamel-Rollen in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Eier verquirlen. Die Stücke jeweils im restlichen Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panierung leicht andrücken. Den Vorgang jeweils einmal wiederholen.

• 5

  Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Portionsweise je 6-8 Kroketten im heißen Fett goldbraun frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chicorée-Scheiben abtropfen lassen, nochmals längs halbieren. Mit dem Petersilienöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Kroketten servieren.