Zubereitung

• 1

  Für die Kruste die Tomaten 10–15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Toastbrot entrinden und mit den Pinienkernen in einem Blitzhacker krümelig mixen. Getrocknete Tomaten sehr fein würfeln. Alles in einer Schale mischen und den Estragon-Senf unterrühren. Tomatenmischung beiseite stellen.

• 2

  Für das Kartoffel-Erbsen-Püree die Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Milch mit Butter und Erbsen 3–4 Minuten schwach kochen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Kartoffeln abgießen, die heiße Milch mit Erbsen zugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Abgedeckt warm stellen.

• 3

  Forellenfilets leicht salzen und pfeffern. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 10 Sekunden anbraten. Beiseite stellen und die Tomatenmischung auf den Filets verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von oben 8–10 Minuten garen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, grob schneiden und mit der Zitronenschale mischen.

• 4

  Forellenfilets mit dem Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, mit Petersilie bestreuen und servieren.