Zubereitung

• 1

  Für die Spätzle Mehl, Eier und Mineralwasser in eine Schüssel geben. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis er blasen wirft. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 2

  Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. Spätzle ca. 1 Minute bei milder Hitze kochen lassen. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

• 3

  Für die Sauce die Steinpilze putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. 2 El Öl und 1 El Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin bei starker Hitze 3–5 Minuten goldbraun dünsten. Tomatenmark und Kümmelsaat einrühren, 30 Sekunden mitrösten. Rotwein und Lorbeerblatt zugeben, stark einkochen lassen. Fond zugießen, 4–5 Minuten offen einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden.

• 4

  Für die Steaks 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze 1 Minute auf jeder Seite anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen, auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 6–7 Minuten garen (Gas 1–2, Umluft 160 Grad 4–5 Minuten).

• 5

  Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3–4 Minuten von allen Seiten braten. Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser lösen und mit den Steinpilzen zur Sauce geben.

• 6

  Steaks aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Sauce erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

• 7

  Die restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, Spätzle und Salbeiblätter darin bei milder Hitze 2–3 Minuten braten, leicht mit Salz würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Spätzle und der Sauce anrichten. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

• 8

  Tipp: Nehmen Sie zum Braten für das Fleisch eine Stahl- oder Gusseisenpfanne. Darin bildet sich am besten Bratensatz.

• 9

  Wein-Tipp: Dazu passt Ihr Lieblingsroter! Das kann ein eleganter Spätburgunder aus Baden sein oder ein ausgewogener Côtes du Rhône. Nur zu viele Gerbstoffe sollten Sie meiden.