Zubereitung

• 1

  Für das Püree die Kartoffel und Petersilienwurzeln schälen, waschen und in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden. Im kochenden Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen.

• 2

  Inzwischen die Steinpilze putzen und in ca. 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie entfädeln und ebenfalls in 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln.

• 3

  Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen. Petersilien- und Minzblätter abzupfen, sehr fein hacken. In einem Mörser mit Pinienkernen, Pfeffer, je 1 Prise Salz und Zucker fein zerreiben. 6 El Olivenöl und 1 El Zitronensaft nach und nach dazugeben. mit Salz, Chiliflocken und Zucker abschmecken.

• 4

  Kartoffel und Petersilienwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen, zurück in den Topf geben, Milch und Sahne dazugeben und 10–15 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Mixer fein pürieren. Püree warm halten.

• 5

  2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Panko-Brösel darin goldgelb braten. Zitronenschale untermischen.

• 6

  Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3–4 Minuten von allen Seiten braten. Schalotten und Sellerie nach 2 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Püree auf Schalen verteilen, mit den Steinpilzen anrichten und mit den Bröseln bestreuen. mit Pesto beträufeln und servieren.

• 7

  Tipp: Panko-Brösel sind grobe japanische Semmelbrösel. Wer sie nicht bekommt, kann altbackene Brötchen grob zermahlen.

• 8

  Wein-Tipp: Dazu passt ein Grauburgunder aus der Pfalz. Mit seinem Schmelz und den kräftigen, fruchtigen Aromen ist er ein guter Begleiter für dieses herbstliche Gericht.