Zubereitung

• 1

  Die Rosmarinnadeln büschelweise von den Stielen zupfen. Die Zitronenschale, am besten mit einem Zestenreißer, in kurzen Streifen abschälen. Rosmarin, Zitronenschale und Olivenöl mischen und beiseite stellen. Die Rote Bete in kochendes Wasser geben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Bohnenkerne aus den Hülsen lösen. In kochendes Wasser geben und 4–5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Bohnenkerne abschrecken und aus den Häuten drücken.

• 2

  Rote Bete abschrecken, pellen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit 3 El Rosmarin-Zitronen-Öl-Mischung verrühren, salzen und pfeffern. Die Würfel auf einem blech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten weich garen.

• 3

  Fond und Rote-Bete-Saft aufkochen und warm halten. Schalotte fein würfeln und in 2 El Rosmarin-Zitronen-Öl bei mittlerer Hitze glasig braten. Reis unterrühren und kurz mitbraten. Mit Wermut ablöschen und verdampfen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. 17–20 Minuten bei mittlerer Hitze offen garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond zugeben und häufig umrühren.

• 4

  Die Rote Bete-Würfel unter den Risotto mischen und eventuell nachwürzen. Risotto mit Bohnenkernen bestreuen, mit Schafskäse und der restlichen Rosmarin-Zitronen-Öl-mischung anrichten.