Zubereitung

• 1

  Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Kresse vom Beet schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Butter schmelzen und warm halten.

• 2

  2 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Essig und 1 Tl Salz zugeben. Temperatur herunterschalten, bis das Wasser nur noch siedet. Eier nacheinander aufschlagen und jeweils in eine Schöpfkelle oder Tasse geben. Dann mit einem Schneebesen durch Rühren einen Strudel erzeugen. Wenn er etwas schwächer geworden ist, ein Ei in die Strudelmitte gleiten lassen und bei milder Hitze drei Minuten unter vorsichtigem Wenden pochieren. Mit den anderen Eiern nacheinander ebenso verfahren. Die fertigen Eier in eine Schale mit warmem Salzwasser legen.

• 3

  Inzwischen für die Hollandaise Eigelbe und Weißwein in einen Schlagkessel geben. Mit den Quirlen eines Handrührers über einem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Den Schlagkessel vom Herd nehmen und die geschmolzene Butter nach und nach darunterschlagen. Die gehackten Kräuter und die Hälfte der Kresse daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

• 4

  Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben quer halbieren und von beiden Seiten im Öl rösten. Brotscheiben auf Tellern anrichten und mit jeweils 1 Scheibe Schinken belegen. Die pochierten Eier daraufsetzen und mit Hollandaise beträufeln. Mit Pfeffer würzen und mit der restlichen Kresse bestreut servieren.