Zubereitung

• 1

  Für die Polenta die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Mit Fond und Hafermilch aufkochen. Polenta einrieseln lassen, dabei mit einem Schneebesen rühren. Bei milder Hitze unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Polenta kräftig mit Salz und Piment d’Espelette würzen und in einer gefetteten Kastenform (Länge 20 cm) glatt streichen. Form mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Polenta 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

• 2

  Mangold verlesen, waschen und trocken schleudern. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Haselnussblättchen in einer großen beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen. 1 El Öl in der Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Restliche Pilze und Schalotten ebenso braten. Knoblauch kurz mitbraten. Alle Pilze in der Pfanne mischen und mit Fond und Aceto balsamico ablöschen. Pilze mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, warm stellen.

• 3

  Polenta aus der Form stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen. Polenta darin portionsweise in je 1 El Öl auf jeder Seite 3–4 Minuten braten. Polenta warm stellen. Pilze aufkochen, Mangold kurz unterheben. Enoki-Pilze und Haselnussöl kurz untermischen. Rosmarin-polenta mit Mangold-Pilzen anrichten und mit Haselnussblättchen bestreuen.