Zubereitung

• 1

  1–2 Tage vorher die Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. Dill waschen, abtupfen und mit den Gurken in ein Einmachglas (750 ml Inhalt) geben. 450 ml Wasser mit 1 El Salz, Essig, Pfeffer- und Senfkörnern einmal aufkochen. Kochenden Sud über die Gurken geben. Glas fest verschließen und abkühlen lassen. Gurken kalt stellen und 1–2 Tage ziehen lassen.

• 2

  Für das Soufflé Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft ca. 1 Stunde bei 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1–1:10 Stunden garen. Inzwischen Käse klein würfeln. Majoranblättchen abzupfen und fein schneiden. Kartoffeln ausdämpfen lassen, noch warm pellen und durch die Presse in eine Schüssel drücken, mit Salz und Muskat würzen. Butter, Stärke, Käse, Majoran und Eigelbe unterrühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Förmchen leicht buttern, mit Polenta ausstreuen. Masse darin verteilen, im Wasserbad (in einer Auflaufform) im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45–50 Minuten garen.

• 3

  Inzwischen Radicchio putzen, äußere Blätter entfernen. Radicchio waschen, gut abtropfen lassen und längs in dünne Spalten schneiden. Birne in dünne Spalten schneiden, das Kerngehäuse dabei entfernen. Zitronensaft mit Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Radicchio und Birnen kurz vor dem Servieren mit dem Zitronenöl mischen. Soufflés vorsichtig vom Förmchenrand lösen, stürzen und mit Radicchio-Birnen-Salat anrichten. Eingelegte Gurken getrennt servieren.