Zubereitung

• 1

  Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen. 40 g Zucker in derselben Pfanne goldbraun karamellisieren, Mandeln unterrühren, auf einem mit Backpapier belegten Backblech abkühlen lassen. Mandeln fein hacken.

• 2

  Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote, -mark und restlichem Zucker aufkochen. 1 Minute kochen lassen. Eigelbe mit 1 Prise Salz und Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote entfernen. Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen. Erst die Mandeln, dann die Sahne vorsichtig unterheben.

• 3

  Kastenform (30 cm Länge) mit wenig Öl ausstreichen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Mandelmasse in die Form füllen, mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht einfrieren.

• 4

  Am nächsten Tag ca. 10 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Klarsichtfolie entfernen. Parfait aus der Form auf eine Platte stürzen und den Gefrierbeutel entfernen. Parfait in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den marinierten Aprikosen (siehe Rezept: Marinierte Aprikosen) servieren.