Zubereitung

• 1

  Lammkarrees putzen, Silberhaut und Fett vom Fleisch entfernen. Stielknochen abschaben, Fleisch und Häutchen der Rippenknochen entfernen. Fleisch kalt stellen.

• 2

  Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 6–8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen und in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika häuten, in einer Schüssel mit Essig, 3-4 El Öl, Salz und Pfeffer vermengen und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.

• 3

  Fenchel putzen, Fenchelgrün in kaltem Wasser beiseitestellen. Vom Fenchel die äußeren Blätter schälen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel der Länge nach in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und zusammen mit dem Fenchelgrün fein schneiden.

• 4

  3–4 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Lammkarrees darin auf der Fleischseite bei starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen und wenden. 20 g Butter und Rosmarinzweige zugeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 175 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 8–10 Minuten garen. Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit 1 Tl Fenchelpollen bestreuen, in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen.

• 5

  Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Fenchel darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Mit Mineralwasser und Wermut auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze weitere 3–4 Minuten garen. Restliche Butter und Petersilien-Fenchelgrün-Mischung erst kurz vor dem Servieren unterheben.

• 6

  Paprikagemüse mit Fenchelgemüse zu den Lammkarrees auf eine Platte geben, mit restlichen Fenchelpollen bestreuen und servieren. Dazu passen in Butter gebratene Pfifferlinge.