Zubereitung

• 1

  Senffrüchte in einer Küchenmaschine zerkleinern. 1 Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und hellgrüne (ca. 6 cm lang) beiseitestellen.

• 2

  Rouladenscheiben auf einer Arbeitsfläche nebeneinanderlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Rouladenscheibe mit 2 Scheiben Speck, je 1⁄4 der Zwiebeln und der Senffrüchte belegen, je 1 Frühlingszwiebel quer darauflegen und leicht andrücken. Die Fleischscheiben zu Rouladen rollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken.

• 3

  Die restliche Zwiebel fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. 20 g Butter mit 1 El Öl in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl in denselben Bräter geben, Zwiebeln darin 3-4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden rösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Rouladen zugeben, mit Fond und 350 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1:20-1:30 Stunden garen. Deckel abnehmen, Piment, Wacholder, Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben und weitere 10-15 Minuten garen.

• 4

  Die Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, danach mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Sauce 2-3 Minuten leicht kochen lassen, danach die restliche kalte Butter in die heiße Sauce geben und mit einem Schneidstab aufmixen.

• 5

  Rouladen aus dem Backofen nehmen, Folie und Nadeln entfernen. Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passen Graupen-Risotto und Kürbisspalten (siehe Rezept: Graupen-Risotto mit Kürbis).