Zubereitung

• 1

  Für den Flammeri die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Vanillemark und -schote mit Milch, Kokosmilch und 30 g Zucker kurz aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen. Vanilleschote entfernen.

• 2

  Ei trennen, Eiweiß kalt stellen. Eigelb zügig unter die heiße Grießmasse rühren. Gelatine gut abtropfen lassen und unter Rühren in der heißen Grießmasse auflösen. Kalt stellen, gelegentlich mit dem Schneebesen umrühren und abkühlen lassen.

• 3

  Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers etwas anschlagen, dann den restlichen Zucker zugeben und steif schlagen. Beiseitestellen. Sahne steif schlagen. Grießmasse mit einem Schneebesen glattrühren. Erst die Sahne, dann nach und nach den Eischnee vorsichtig unterheben. In 4 Förmchen (à 200 ml Inhalt) füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

• 4

  Für die Sauce die Aprikosen halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Portwein ablöschen und mit 150 ml Wasser auffüllen. Aprikosen zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Zitronensaft zugeben, Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und abkühlen lassen.

• 5

  Die Butter in kleinen Stücken mit Mehl, Zucker, 1 Prise Salz und gemahlenen Mandeln mit den Händen zu Streuseln reiben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 15–20 Minuten hellbraun backen und abkühlen lassen.

• 6

  Flammeri mit einem Messer vom Formrand lösen. Formen kurz in heißes Wasser tauchen und die Flammeris auf je einen Teller stürzen. Mit je 2–3 El Aprikosensauce und 1 El Streuseln anrichten. Mit restlicher Sauce und Streuseln servieren.