Zubereitung

• 1

  Butter in einem Topf schmelzen, Mehl unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben, goldgelb anschwitzen. Milch unter Rühren zugeben. Lorbeer zugeben. Sauce mit Salz würzen und bei milder Hitze 20-25 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1 Tl Zitronenschale fein abreiben und unterrühren. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei gut durchstreichen. Mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

• 2

  Für die Schweinefilets Thymian und Rosmarin in kurze Stücke zupfen. Schweinemedaillons mit je 1 Speckscheibe umwickeln, mit Küchengarn festbinden. Jeweils etwas Thymian und Rosmarin zwischen Fleisch und Speck stecken. Kalt stellen.

• 3

  Für das Gemüse die Morcheln 10-15 Minuten in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen. In ein Sieb gießen, abspülen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Blumenkohl und Romanesco putzen und in kleine Röschen teilen. Möhren putzen, schälen und schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Kerbelblättchen abzupfen, fein schneiden und beiseitestellen.

• 4

  Blumenkohl und Romanesco nacheinander in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 10 g Butter in einer großen Sauteuse (oder einem großen Topf) schmelzen lassen, Möhren darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Mit Mineralwasser ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze weitere 4 Minuten garen. 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln, restliche Butter, Romanesco und Blumenkohl zu den Möhren geben, Gemüse zugedeckt warm halten.

• 5

  Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen, Medaillons darin bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten, Speck-Rand ebenfalls kurz anbraten. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 4-6 Minuten garen, nach der Hälfte der Garzeit wenden.

• 6

  Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Küchengarn entfernen. Béchamel vorsichtig unter Rühren erwärmen (siehe Tipp). Gemüse falls nötig nochmals erwärmen, 2⁄3 des Kerbels unter das Gemüse schwenken. Fleisch mit Gemüse und etwas Béchamel auf vorgewärmten Tellern verteilen, mit restlichem Kerbel bestreuen. Restliche Sauce extra reichen. Dazu passen geröstete Kartoffeln.