Zubereitung

• 1

  Fenchel, Möhren und Staudensellerie putzen und in 1 cm dicke Stücke schneiden.

• 2

  Saiblinge rundum mit Salz würzen. Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und mit 1⁄2 Bund Dill und Saiblingen in den Dämpfeinsatz legen.

• 3

  Butter im Dämpftopf zerlassen, Fenchel, Möhren und Staudensellerie darin 5 Minuten farblos andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Fond auffüllen und aufkochen, Senfkörner und Estragon zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

• 4

  Dämpfeinsatz mit den Fischen in den Dämpftopf hängen, Fische zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten dämpfen.

• 5

  Vom restlichen Dill die Äste von den Stielen zupfen und grob schneiden. Dämpfeinsatz mit den Fischen herausnehmen und 5 Minuten warm halten. Gemüsefond aufkochen, Sahne und Crème fraîche zugeben, mit Zitronensaft und Salz würzen. Sauce 3-4 Minuten einkochen lassen, Senf einrühren und Dill darüberstreuen. Gemüse mit der Sauce auf 2 Platten anrichten, Saiblinge mit den Zitronenscheiben darauflegen und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. Zum Servieren einfach die Haut von den Saiblingen abziehen und die Filets mit zwei Löffeln von der Mittelgräte lösen.