Zubereitung

• 1

  Perlwiebeln pellen, Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken, Salbei fein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Ahornsirup zugeben, kurz karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Fond ablöschen, Rosmarin und Salbei zugeben und offen bei mittlerer Hitze 35-40 Minuten leicht kochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Beiseitestellen.

• 2

  Für die Parmesan-Chips Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Pinienkerne fein hacken. Käse fein reiben, mit Paprika, Stärke, Rosmarin und Pinienkernen mischen. Masse in 8 Kreisen (à 5-6 cm Ø) auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten goldbraun backen. Auf dem Blech abkühlen lassen und mit einer Palette vorsichtig abheben.

• 3

  Für den Graupen-Risotto Schalotte und Knoblauch fein hacken. Möhren schälen und fein würfeln. Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne fein würfeln. Fond aufkochen. Butter zerlassen, Schalotten, Knoblauch und Graupen darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach heißen Fond angießen, sodass die Graupen gerade bedeckt sind. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze offen 20 Minuten garen. Möhren- und Lauchwürfel zugeben und weitere 15 Minuten garen.

• 4

  Für die Maispoularde Knoblauch andrücken. Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl in einer ofenfesten Pfanne auf beiden Seiten je 1-2 Minuten braun anbraten, Knoblauch und Rosmarin kurz mitbraten. 6 El Wasser zugeben und mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 12-13 Minuten garen. Tomaten in 4 Portionen teilen, nach 8 Minuten in die Pfanne geben.

• 5

  Für die Graupen die Sahne steif schlagen. Käse fein reiben. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Sahne, Käse und Petersilie nach 35 Minuten unter die Graupen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rotweinzwiebeln erneut aufkochen. Restliche Butter in kleinen Stücken einrühren (nicht mehr kochen!). Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Risotto mit Poulardenbrüsten, Zwiebeln, Tomaten und Parmesan-Chips anrichten.