Zubereitung

• 1

  Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Weiße und Hellgrüne vom Lauch längs halbieren, waschen, fein schneiden und gut abtropfen lassen. 3 El Öl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, Ochsenschwanz darin bei starker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf ein Backblech legen. Restliches Öl und Butter in den Schmortopf geben, Zwiebeln darin bei starker Hitze 5 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten braten. Lauch zugeben und 1 Minute braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugeben, erneut stark einkochen. Ochsenschwanz zugeben, mit Fond und 400 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:45 Stunden garen. Thymian grob schneiden, Lorbeer, Thymian, Nelken und Piment zugeben und weitere 45 Minuten offen garen.

• 2

  Inzwischen für das Gemüse Steckrüben schälen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stücke längs halbieren oder vierteln. Endiviensalat putzen, äußere Blätter und Strunk entfernen. Endiviensalat quer halbieren, in 3-4 cm große Stücke schneiden, waschen und trocken schleudern. Schalotten fein würfeln. Knoblauch andrücken. Sardellenfilets abtupfen und fein hacken.

• 3

  Butter in einem breiten Topf zerlassen, Steckrüben darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten. Mit Salz würzen, Wermut zugeben und auf die Hälfte einkochen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt 30-35 Minuten garen. Mit Essig abschmecken, eventuell leicht mit Salz nachwürzen.

• 4

  Öl in einem flachen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Sardellen zugeben und bei milder Hitze unter Rühren zu einer Paste schmelzen lassen.

• 5

  Ochsenschwanz mit der Schaumkelle aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 650 ml). Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren. Sauce auf 400 ml einkochen, mit der Stärke leicht binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 6

  Sardellenpaste erwärmen, Endivie darin bei milder Hitze 2-3 Minuten unter Rühren garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ochsenschwanz aus dem Backofen nehmen, auswickeln und das Fleisch mit Steckrübe und Endivie auf eine Platte geben. Ochsenschwanz mit etwas Sauce beträufelt servieren, restliche Sauce dazu servieren.