Zubereitung

• 1

  Kartoffeln schälen, längs in 6-7 cm lange, 2 cm dicke Stifte schneiden und 30 Minuten in leicht gesalzenes kaltes Wasser legen. Im Sieb abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocken tupfen. Öl auf 140 Grad erhitzen. Kartoffeln darin in ca. 4 Portionen 3 Minuten garen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pulbiber mit 1 Tl Fleur de sel im Mörser fein mahlen.

• 2

  Butter im Topf bei mittlerer hitze erhitzen, bis sich die Molke am Boden absetzt und leicht bräunlich wird. Butter durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und warm halten (siehe Tipp 1). Eigelbe und Wein im Schlagkessel verquirlen und über dem heißen Wasserbad 2-3 Minuten dicklich aufschlagen. Unter ständigem Rühren Butter erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl unterrühren. Sauce mit Zitronensaft und Salz würzen.

• 3

  Für die Pommes frites Öl auf 160 grad erhitzen, Kartoffeln darin in ca. 4 Portionen 4 Minuten frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen (siehe Tipp 2).

• 4

  Für den Salat Spargel am unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Butter im Topf zerlassen. Spargel darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 2-3 Minuten dünsten. Spargel auf einem Teller abkühlen lassen und schräg halbieren. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Sardellen in einer Schale mit Essig und Salz zerdrücken. 4 El Olivenöl und Traubenkernöl unterrühren. Tomaten an der Rispe in einer ofenfesten Form mit 4 El Öl und Fleur de Sel im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 8-10 Minuten bei 220 grad) 10-12 Minuten garen.

• 5

  Restliches Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Rinderfilets darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen.

• 6

  Für die Pommes frites Öl auf 180 Grad erhitzen, Kartoffeln darin in 4 Portionen 2 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einer Schale mit dem Pulbiber-Salz schwenken. Filets aus dem Ofen nehmen, kurz in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Spargel und Salat vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Filets mit Tomaten, Salat und Sauce auf Tellern anrichten, Pommes frites dazu servieren.