Zubereitung

• 1

  Für die Rote-Bete-Reduktion Rote-Bete-Saft, Johannisbeersaft und Essig mit Sternanis bei mittlerer Hitze auf ca. 6 El (60 ml) einkochen lassen. Sternanis entfernen und mit Fleur de sel würzen. Reduktion auskühlen lassen. Crème fraîche mit Meerrettich verrühren und mit Fleur de sel und etwas Pfeffer würzen. Meerrettich-Crème-fraîche kalt stellen.

• 2

  Für das Tatar die Möhre putzen, schälen und in 2-3 mm feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren und das Weiße und Hellgrüne fein schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Möhren darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitdünsten. Möhren-Zwiebel-Mischung auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Von den Heringsfilets soweit wie möglich die gräten entfernen, Fisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Zitronen-Thymianblättchen und Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit Möhren, Frühlingszwiebeln und Leinöl zu den Heringswürfeln geben. Vorsichtig mischen und mit Fleur de sel, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

• 3

  Für den Kartoffel-Apfel-Stampf die Kartoffeln schälen, grobin Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser in 15-20 Minuten gar kochen. Inzwischen den Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob in Stücke schneiden. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, Apfel zugeben und sofort mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen, Apfel zugeben und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

• 4

  4 Metallringe (à 6-7 cm Ø, 5-6 cm Höhe) auf 4 Teller setzen. Kartoffel-Apfel-Stampf gleichmäßig in den Ringen verteilen, das Tatar darauf verteilen und leicht andrücken. Ringe vorsichtig vom Tatar lösen. Je 1 El Meerrettich-Crème-fraîche daraufgeben und mit je 3-4 Tl Rote-Bete-Reduktion beträufeln. Herings-Tatar sofort servieren.