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Matthias Haupt

Himbeer-Zitronen-Eistorte Rezept

105 Min.

Anspruchsvoll

Backen


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20

Stücke


  • Pistazienbiskuit

  • 3

    Ei, Kl. M

  • Salz

  • 30 g

    Pistazie

  • 90 g

    Zucker

  • 60 g

    Mehl

  • 60 g

    Speisestärke

  • Himbeer-Parfait

  • 1

    Vanilleschote

  • 3

    Eigelb, Kl. M

  • 300 g

    Himbeere, ersatzweise TK-Himbeeren

  • 90 g

    Zucker

  • 2 Tl

    Zitronensaft

  • 2 El

    Himbeergeist

  • 300 ml

    Schlagsahne

  • Zitronen-Parfait

  • 4

    Bio-Zitrone

  • 3

    Eigelb, Kl. M

  • 90 g

    Zucker

  • 2 El

    Zitronenlikör

  • 300 ml

    Schlagsahne

  • 150 g

    Himbeerkonfitüre, ohne Stücke

  • Garnierung

  • 300 ml

    Schlagsahne

  • 4 Tl

    Puderzucker

  • 300 g

    Himbeere, ersatzweise TK-Himbeeren

  • 30 g

    Pistazie

Angaben pro Portion


  • 276

    Kilokalorien

  • 29 g

    Kohlenhydrate

  • 4 g

    Eiweiß

  • 15 g

    Fett


Zubereitung

  • 1

    Für den Pistazienbiskuit auf 2 Backpapierbogen je 1 Kreis (à 26 cm Ø) zeichnen. Backpapier wenden und auf je 1 Backblech legen. Pistazien fein hacken. Eier trennen. Eiweiß, 2 El lauwarmes Wasser und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und weitere 2 Minuten zu einem cremig-festen Eischnee schlagen. Eigelbe kurz unterrühren. Mehl und Stärke daraufsieben, Pistazien zugeben und alles vorsichtig unterheben. Masse in die vorgezeichneten Kreise streichen und nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten je 8-9 Minuten backen. 2 weitere Backpapierbogen mit etwas Zucker bestreuen. Biskuitplatten daraufstürzen. Das obere Papier mit etwas kaltem Wasser bestreichen, um es besser von der Biskuitplatte abzuziehen. Biskuit abkühlen lassen.

  • 2

    Für das Himbeer-Parfait Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzen, mit Himbeeren, Zucker, Zitronensaft und 50 ml Wasser aufkochen und offen 3 Minuten einkochen. Durch ein feines Sieb streichen. Mit den Eigelben im Schlagkessel verrühren. Über dem heißen, fast kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen, bis die Masse heiß ist. Die Masse darf nicht kochen, weil sie sonst gerinnt. Himbeergeist unterrühren. Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen. Am besten eine Hälfte mit dem Schneebesen unterrühren, damit sie sich verteilt, den Rest mit einem Teigspatel locker unterheben.

  • 3

    Den Rand einer Springform (26 cm Ø) mit 2 ca. 10 cm breiten Plastikstreifen auslegen. Dafür eignen sich Klarsicht-Aktenhüllen besonders gut, weil sie stabil sind. 1 Pistazienbiskuit in die Form legen. Himbeer-Parfait daraufstreichen. Mit dem 2. Boden bedecken und 1 Stunde einfrieren.

  • 4

    Für das Zitronen-Parfait von 1 Zitrone 2 Tl Schale fein abreiben, 1 Zitrone in dünne Scheiben schneiden, aus 2-3 Zitronen 100 ml Saft auspressen. Saft, 50 ml Wasser und Zucker aufkochen. Zitronenscheiben zugeben und offen 4 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, Sirup auffangen, Zitronenscheiben für die Garnierung beiseitelegen. Sirup mit Zitronenschale und Eigelben im Schlagkessel verrühren. Über dem heißen, fast kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen, bis die Masse heiß ist (sie darf nicht kochen!). Zitronenlikör unterrühren. Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben. Hälfte der Masse auf den oberen Biskuit streichen. Konfitüre glatt rühren, in einen Einwegspritzbeutel füllen, eine ca. 1 cm große Spitze abschneiden. Konfitüre in Kreisen auf das Parfait spritzen. Restliches Zitronen-Parfait vorsichtig darauf verteilen und verstreichen. 1 Stunde einfrieren.

  • 5

    Für die Garnierung Sahne und 2 Tl Puderzucker steif schlagen und auf das Zitronen-Parfait streichen. Torte über Nacht einfrieren.

  • 6

    Torte 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Torte aus der Form lösen, mit Himbeeren und Zitronenscheiben belegen. Kurz vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen und mit restlichem Puderzucker bestäuben.




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20

Stücke


  • Pistazienbiskuit

  • 3

    Ei, Kl. M

  • Salz

  • 30 g

    Pistazie

  • 90 g

    Zucker

  • 60 g

    Mehl

  • 60 g

    Speisestärke

  • Himbeer-Parfait

  • 1

    Vanilleschote

  • 3

    Eigelb, Kl. M

  • 300 g

    Himbeere, ersatzweise TK-Himbeeren

  • 90 g

    Zucker

  • 2 Tl

    Zitronensaft

  • 2 El

    Himbeergeist

  • 300 ml

    Schlagsahne

  • Zitronen-Parfait

  • 4

    Bio-Zitrone

  • 3

    Eigelb, Kl. M

  • 90 g

    Zucker

  • 2 El

    Zitronenlikör

  • 300 ml

    Schlagsahne

  • 150 g

    Himbeerkonfitüre, ohne Stücke

  • Garnierung

  • 300 ml

    Schlagsahne

  • 4 Tl

    Puderzucker

  • 300 g

    Himbeere, ersatzweise TK-Himbeeren

  • 30 g

    Pistazie

Angaben pro Portion


  • 276

    Kilokalorien

  • 29 g

    Kohlenhydrate

  • 4 g

    Eiweiß

  • 15 g

    Fett

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