Zubereitung

• 1

  200 g Zwiebeln schälen und grob würfeln, mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Rosmarin, Nelken, Wacholder, Essig, Cidre und 500 ml Brühe mischen. Über das Fleisch gießen und abgedeckt mind. 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Fleisch nach 1 Tag wenden.

• 2

  Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Fleisch trocken tupfen und 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bevorman es verarbeitet. Restliche Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Sellerie schälen und ca. 2 cm groß würfeln. Äpfel fein würfeln. Fleisch kräftig salzen, in 4 El heißem Olivenöl in einem Bräter rundherum scharf anbraten, herausnehmen.

• 3

  Ofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Sellerie und Zwiebeln mit 2 El Öl in den Bratensatz geben und andünsten. Tomatenmark, Mehl und Äpfel kurz mitrösten, 2 El Ahornsirup und Zimt zufügen, 250 ml der Marinade und restliche Brühe zugeben, aufkochen. Zugedeckt im heißen Ofen auf der untersten Schiene 3 Std. garen. Dabei ab und zu wenden, evtl. weitere 150 ml Marinade dazu und die letzten 30 Min. offen garen.

• 4

  Braten aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Sauce auf dem Herd offen bei starker Hitze 10 Min. einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.