Zubereitung

• 1

  Am Vortag Kartoffeln schälen, klein schneiden und im Blitzhacker fein pürieren. Kartoffeln in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, abtropfen lassen und sehr gut ausdrücken, Kartoffelwasser dabei auffangen und ca. 5 Minuten stehen lassen. Kartoffelmasse mit Mehl, Eiern, Muskat und Kurkuma verrühren und kräftig mit Salz würzen. Kartoffelwasser vorsichtig abgießen, abgesetzte Stärke zum Teig geben und unterrühren. Teig mit dem Holzlöffel schlagen, bis er Blasen wirft.

• 2

  Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Etwas Teig in die angefeuchtete Spätzlepresse geben und ins kochende Wasser drücken. Wasser erneut aufkochen lassen und die Spätzle ca. 1 Minute darin garen. Spätzle mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, sofort abschrecken und gut abtropfen lassen. Restlichen teig ebenso verarbeiten. Spätzle mit 1 El Öl mischen und abgedeckt über Nacht kalt stellen.

• 3

  Am Tag danach Speck in feine Würfel schneiden, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Teller im Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht Empfehlenswert) warm halten. 1-2 El Öl in derselben Pfanne erhitzen, die hälfte der Spätzle darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca. 10 Minuten knusprig goldbraun braten. Die hälfte des Specks unterrühren, leicht mit Salz würzen. Spätzlemischung in einer Schüssel mit Alufolie bedeckt im Backofen wie oben warm halten. Restliche Spätzle und restlichen Speck ebenso zubereiten.

• 4

  Schalotte in feine Würfel schneiden. Spinat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern, 12 kleine Blätter beiseitelegen. Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Restlichen Spinat zugeben und bei milder Hitze dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Muskat würzen. Zum anrichten Spinat mit dem Esslöffel am Topfrand leicht ausdrücken, sodass die Flüssigkeit abtropft.

• 5

  Einen Garnierring (7-8 cm Ø) auf dem Teller platzieren, etwas Spinat hineingeben und flach drücken. Spätzle auf den Spinat geben und leicht andrücken. Ring entfernen, Spätzle mit Pecorino-Espuma, Zitronegelee und Sardellenfilet anrichten (siehe Rezepte: Zitronengelee und Sardellenfilets, Pecorino-Espuma)