Zubereitung

• 1

  Ein Backblech mit Backpapier belegen. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Eiweiß und 3 El lauwames Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrühres) steif schlagen. Zucker esslöffelweise zugeben, zwischen jedem Esslöffel ca. 10 Sekunden weiterschlagen, bevor der nächste zugegeben wird. Ist der Zucker vollständig eingearbeitet, 3 Minuten weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Restlichen Essig und Stärke zugeben und 2 Minuten weiterschlagen. Gleichmäßig mit der Teigkarte auf das Backpapier streichen. Auf die 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur auf 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) reduzieren. Ofentür geöffnet lassen, bis der Backofen auf 150 Grad heruntergekühlt ist (dafür am besten mit einem Ofenthermometer arbeiten und schon beim Vorheizen in den Backofen stellen). Sobald die Temperatur auf 150 Grad gesunken ist, Ofentür schließen und die Platte 8-9 Minuten backen.

• 2

  Inzwischen einen Bogen Backpapier mit Puderzucker bestäuben, die Baiser-Platte vorsichtig daraufstürzen und das obere Papier sofort vorsichtig abziehen. Platte offen abkühlen lassen.

• 3

  Für den Belag Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit TK-Himbeeren und Zucker in einen Topf geben. Beeren langsam auftauen lassen und zugedeckt 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Stärke im Himbeergeist glatt rühren, in die kochenden Himbeeren rühren und erneut aufkochen. Himbeeren durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen. Johannisbeeren von den Rispen streifen, Himbeeren verlesen. Je 2/3 der Him- und Johannisbeeren unter das abgekühlte Kompott mischen.

• 4

  Sahne steif schlagen und auf die Baiser-Platte streichen. 2/3 des Beerenkompotts längs in 2 Streifen darauf verteilen. Mithilfe des Papiers von der Längsseite her vorsichtig aufrollen und mithilfe von zwei Paletten auf eine Platte setzen. Rolle mit restlichem Kompott und Beeren garniert servieren.