Zubereitung

• 1

  Aus den Tomaten die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten portionsweise in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, herausheben und abschrecken. Tomaten häuten, in Würfel schneiden und beiseitestellen.

• 2

  Möhren schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, 10 g Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Sellerie in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

• 3

  Getrocknete Pilze in der Küchenmaschine fein mahlen. Champignons putzen und in der Küchenmaschine fein hacken. Lorbeer mit der Schere mehrmals einschneiden. Lorbeer, Thymian und Rosmarin mit Küchengarn zu einem Sträußchen zusammenbinden.

• 4

  Öl in einem flachen Bräter (6 l Inhalt) erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Champignons unterrühren und 3 Minuten bei starker Hitze unter Rühren mitdünsten. Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten unter Rühren dünsten. Möhren und Sellerie unterrühren. Mit Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Tomaten, getrocknete Pilze und 900 ml kochend heißes Wasser unterrühren. Kräuterstrauß zugeben. Bolognese aufkochen und mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Offen bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 25 Minuten kochen lassen.

• 5

  Zucchini in 5 mm große Würfel schneiden. Selleriegrün fein schneiden und mit Zucchini unter die Bolognese rühren. Weitere 12-15 Minuten kochen. Kräuterstrauß entfernen. Bolognese sofort randvoll in 8 sterilisierte Twist-off-Gläser (à 400 ml Inhalt) füllen und sofort fest verschließen. Gläser 5 Minuten auf den Deckel stellen, umdrehen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Kühl gelagert hält sich die Bolognese mindestens 2 Monate.