Zubereitung

• 1

  Für die Mousse Speck und Schalotten fein würfeln. Leber mit Kückenpapier trocken tupfen, Haut vorsichtig abziehen, Äderchen und Blutgerinnsel entfernen. In Scheiben schneiden. Thymian- und Salbeiblätter abzupfen, fein schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Leber bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Speck und Schalotten zugeben, 2 Minuten mitbraten. Mit 2-3 El Portwein ablöschen, stark einkochen. Salbei und Thymian kurz mitgaren, salzen, pfeffern. Lebermischung in Schale 1 Stunde abkühlen lassen.

• 2

  Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Lebermischung mit der Sahne im Blitzhacker sehr fein mixen. Ein feines Mehlsieb umgedreht auf Backpapier stellen. Masse in 3-4 Portionen durchstreichen und in eine Schüssel geben. Restlichen Portwein in einer Sauteuse erhitzen. Gelatine tropfnass darin auflösen. Sauteuse vom Herd ziehen. Gelatine rasch in die Lebermasse rühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

• 3

  Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen. 2 Garnierringe hineinstellen. Ränder der Ringe von innen mit einem Streifen fester Folie auslegen (z.B. Klarsichthülle oder Backpapier zuschneiden). Mousse in einen Einwegspritzbeutel füllen, in die Ringe spritzen und kalt stellen.

• 4

  Für das Gelee Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zimtblüten mit 1 Prise Salz im Mörser grob andrücken. Mit Portwein und Lorbeer in einem Topf einmal aufkochen lassen, 10 Minuten beiseite ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und einmal aufkochen. Tropfnasse Gelatine darin auflösen, abkühlen lassen und ca. 20 Minuten kalt stellen. Gelee auf der Mousse verteilen und über Nacht mit Klarsichtfolie bedeckt kalt stellen.