Zubereitung

• 1

  Entenkeulen rundum mit wenig Salz einreiben und auf einem Grillrost auf die 2. Schiene von unten schieben. Backblech mit 1,2 l Wasser unter den Grillrost schieben. Entenkeulen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 1:30 Stunden garen, dabei ab und zu mit der Flüssigkeit bepinseln.

• 2

  In der Zwischenzeit Berberitzen 5 Minuten in lauwarmem Portwein einlegen, in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei den Portwein auffangen. Möhren und Topinambur putzen, schälen und der Länge nach schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mairüben putzen, schälen und je nach Größe in 8-12 Spalten schneiden.

• 3

  Für die Polenta Milch und Fond mit Butter und Fleur de sel einmal aufkochen. Polenta einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Käse unterrühren.

• 4

  Entenkeulen aus dem Ofen nehmen, Bratensatz vom Blech vorsichtig zum Entfetten in eine Fettkanne gießen. 200 ml Bratensatz abmessen und beiseitestellen. Entenkeulen kurz abkühlen lassen. Die Haut vorsichtig abziehen, in kleine Stücke schneiden und beiseitelegen. Fleisch vom Knochen lösen undin kleine Stücke zerzupfen oder schneiden, dabei Fett, Knorpel und dunkle Stellen entfernen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse darin bei starker Hitze 2 Minuten braten. Hitze reduzieren, Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Entenfleisch, Berberitzen, Portwein, Lorbeerblatt und Bratensatz zugeben und offen weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 5

  Für die Entenhaut restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Haut darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Erst wenn die Haut knusprig ist, Salbeiblätter zugeben. Polenta aufkochen und gleichmäßig auf vorgewärmte Tellern verteilen. Entenragout, Entenhaut und Salbeiblätter darauf anrichten. Sofort servieren.