Zubereitung

• 1

  Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Ei, Eigelb, Kurkuma, 1/2 Tl Salz, Öl und 2-3 El Wasser auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche vermengen und rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten kneten, in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

• 2

  Für die Beilage 400 g Wirsingblätter (äußere, dunkelgrüne Blätter) ablösen, putzen, waschen, Mittelrippen entfernen. Wirsing in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen, ins Sieb gießen, abschrecken, gut ausdrücken. Blätter quer halbieren, aufeinanderlegen, quer in feine Streifen schneiden. Bis zum Gebrauch mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen.

• 3

  Für die Füllung die restlichen, helleren Wirsingblätter putzen, waschen, halbieren. Mittelrippen entfernen. Blätterin kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, ins Sieb gießen, abschrecken, gut ausdrücken. Wirsing fein hacken. Trüffel fein würfeln. Käse fein reiben. 1 Tl Butter und 1 El Öl in Pfanne erhitzen. Wirsing und Trüffel darin 1 Minute andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abgekühlten Wirsing mit Ricotta und Käse verrühren, eventuell nachwürzen.

• 4

  Nudelteig halbieren, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach drücken. Beide Teigstücke nacheinander mehrmals quer auf Stufe 1 durch die Nudelmaschine drehen, bis beide Teigstücke jeweils 14 cm breit sind. Danach 1 Teigstück von Stufe 1 bis 7 zur ca. 70 cm langen Nudelbahn ausrollen. Bahn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit einem Küchentuch abdecken. Zweites Teigstück ebenso verarbeiten.

• 5

  Anfang und Ende der Nudelbahn mit dem Messer begradigen, Bahn in 8 cm breite Blätter schneiden. Nudelblätter um 90 Grad drehen, obere Längsseite mit etwas Wasser bepinseln. Ca. 1 El Füllung mittig auf die Blätter geben, mit feuchten Händen leicht andrücken. Füllung zur kleinen Wurst formen. Teig von unten über die Füllung klappen, andrücken, fest zur Rolle aufrollen, fest verschließen. Rolle an den Enden flach drücken, mit dem geriffelten Teigrand begradigen. Enden wie einen Bonbon gegeneinander zudrehen. Vorgang 17-mal zügig wiederholen (wird der Teig trocken, bricht er!), sodass insgesamt 18 Bonbons entstehen. Für 4 Portionen (Vorspeise) 8 Bonbons bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen. Restliche Bonbons einfrieren (siehe Tipp).

• 6

  Zum Anrichten: 8 Nudelbonbons in leicht kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, 3-4 Minuten garen. Restliche Butter und restliches Öl in einer Sauteuse erwärmen, Wirsing darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute erwärmen, mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Beim Anrichten: Portwein-Essig-Reduktion (siehe Rezept: Portwein-Essig-Reduktion) mittig auf den Teller geben. Etwas Wirsinggemüse mithilfe des Garnierrings auf die Reduktion geben, leicht andrücken. Ring entfernen. Bonbons mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen, auf den Wirsing legen. Pro Portion 1 Nudelbonbon mit etwas Käsesauce und einigen Tropfen Essigreduktion (siehe folgende Rezepte: Fontina-Sauce; Portwein-Essig- Reduktion) servieren. Restliche Bonbons nachlegen.