Zubereitung

• 1

  Spargel schälen, die Enden abschneiden. Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden, dabei dickere Stangen längs halbieren. Erbsen aus den Schoten palen (ergibt ca. 150 g). Spargel und Erbsen in kochendem, leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

• 2

  Spargelfond aufkochen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Oregano-, Minzblätter und Fenchelspitzen von den Stielen zupfen und grob hacken. Je ein Stiel Kräuter für die Deko zurücklegen.

• 3

  Zitrone heiß waschen. Die Schale trocken tupfen, fein abreiben und 2-3 El Saft auspressen. Mandeln mit Zitronenschale, Chiliflocken und Fleur de sel mischen.

• 4

  Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Nudeln zugeben, mit 1/3 des Spargelfonds auffüllen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen, dabei den restlichen Fond in 2-3 Portionen zugeben und immer wieder einkochen lassen. Nach 15 Minuten den Spargel zugeben. In den letzten 2-3 Minuten Ricotta einrühren. Die Erbsen zugeben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Zitronensaft abschmecken.

• 5

  Topf von der Herdplatte nehmen und den Spargel-Nudel-Risotto 2-3 Minuten ziehen lassen, dann die Kräuter locker unterheben. Nudel-Risotto in Tellern anrichten, mit der Mandelmischung und zerbröseltem Schafskäse bestreuen. Restliche Kräuter und nach Wunsch Fenchelpollen darüberstreuen und servieren.